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蔵書情報

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所蔵数 1 在庫数 1 予約数 0

書誌情報サマリ

書名

調理場1年生からのミザンプラス講座 

著者名 ドミニク・コルビ/著
著者名ヨミ ドミニク コルビ
出版者 柴田書店
出版年月 2012.3


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No. 資料番号 請求記号 帯出区分 状態 配架場所 貸出
1 0105769616596.2/コル/貸閲複可在庫 2階一般

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2012
2012
596.23 596.23
料理(西洋)-フランス

書誌詳細

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タイトルコード 1009951021830
書誌種別 和図書(一般)
著者名 ドミニク・コルビ/著
著者名ヨミ ドミニク コルビ
出版者 柴田書店
出版年月 2012.3
ページ数 119p
大きさ 26cm
ISBN 4-388-06136-5
分類記号 596.23
分類記号 596.23
書名 調理場1年生からのミザンプラス講座 
書名ヨミ チョウリバ イチネンセイ カラ ノ ミザンプラス コウザ
副書名 フランス料理の素材の下処理
副書名ヨミ フランス リョウリ ノ ソザイ ノ シタショリ
内容紹介 野菜を洗う、魚をおろす、肉をさばく…。フランス料理の道に入ったプロ1年生が最初に担当する仕事、ミザンプラス(素材の下処理)の基本作業を素材ごとに、写真とイラストとともに解説する。
著者紹介 1965年パリ生まれ。「ホテルニューオータニ大阪・レストランサクラ」の総料理長などを経て、「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」のエグゼクティブ・ディレクター。

(他の紹介)目次 野菜(野菜を切る、きざむ(基本の道具/「切る」に関することば)
野菜の切り方(定形の切り方/一般的な概念) ほか)
魚介(魚をあつかう(魚をさばく包丁/基本の道具/魚のもち方/水洗いのしかた/魚のそうじ→フィレにおろす/魚の切り方に関することば)
たい(丸い魚の例)(そうじ/三枚におろす/フィレのあつかい/皮を取る) ほか)
肉(肉をあつかう(肉をさばく包丁/基本の道具)
牛フィレ肉(そうじ/フィレの塊をフィスレする/1ポーションをフィスレする) ほか)
その他とフォン(こしょう(ミニョネット)
ブーケ・ガルニ(縛り方) ほか)
道具の使い方(シノワ、パソワール/タミ/ムーラン/ポッシュ(コルネ)/マンドリーヌ)
(他の紹介)著者紹介 コルビ,ドミニク
 1965年パリ生まれ。1994年に来日、「ラ・トゥールダルジャン東京店」(ホテルニューオータニ東京)のエグゼクティブシェフに。その後「ホテルニューオータニ大阪・レストランサクラ」の総料理長を経て、現在「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」(東京・銀座)のエグゼクティブ・ディレクター(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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